Am 12. und 19. Dezember 2011 fand im malerischen Renaissance-Rathaus von Bad Gandersheim ein besonderes Seminar zum Thema „Terroir – Die Herkunft des Weines schmecken“ statt. Im alten Wächterstübchen, einhundertdreißig Muschelkalk-Stufen über der historischen Altstadt gelegen, trafen sich Kenner abends zu Wein und Käse.
Unter Terroir (franz. „Gegend“; bzw. „du terroir“ = „regional“) wird nach klassischer Definition das Zusammenwirken von Klima, solarer Exposition, Hydrologie, Topografie, Geologie und dem Boden verstanden. Heute wird der Begriff jedoch sehr viel weiter gefasst und berücksichtigt neben den genannten Standortfaktoren auch den Weinbau (d.h. Rebsorten, Erziehungssysteme, Bewirtschaftung), die Önologie (Aromen, Sensorik, Kellertechnik) aber auch die Produkt-Kommunikation (Verbraucherakzeptanz, Tradition, Marketing). Dies sind also zum einen die natürlichen Faktoren des Rebwachstums und zum anderen das Wissen und Können des Winzers.
Im Seminar haben wir uns gezielt mit dem Einfluss des geologischen und pedologischen Untergrundes auf die Sensorik des Weines konzentriert. Bei sonst vergleichbaren Gegebenheiten ist der Boden in der Lage, dem Geschmack eines Weines eine unverwechselbare Note zu geben. Nach einer theoretischen Einführung in die Materie wurde dies im ersten Teil des Seminars am Beispiel von sechs unterschiedlichen Rieslingen aus dem Rheingau und der Hessischen Bergstraße untersucht. Zu jedem Wein wurde ein passendes Handstück des Ausgangsgesteins oder eine Bodenprobe gezeigt. Die Teilnehmerinnen und Teilnehmer konnten das Gestein in der einen Hand und das Weinglas in der andern halten und so versuchen, das Terroir regelrecht zu „begreifen“. Die Weine wurden unter möglichst identischen Bedingungen produziert, so dass die sensorischen Unterschiede weitgehend auf die Standortfaktoren zurückzuführen sind. Die Rieslinge stammten von Tonböden (Ausgangsgestein: sekundär entkalkter Cyrenenmergel), Rigosolen (tertiärer Kalksteinschutt mit holozänen Auesedimenten, stark anthropogen überprägt), ordovizischem Phyllit, Sandlöss und reinem Löss sowie verwittertem Taunusquarzit mit eingeschalteten Tonschiefern. Tendenziell lässt sich feststellen, dass in der genannten Reihenfolge Säure und Bitterton merklich abnehmen, während Körper und Extrakt zunehmen. Die Aromenvielfalt verschiebt sich von „grünen Tönen“ wie Äpfeln und Gras zu weitaus komplexeren tropischen Früchten (Pfirsich, Maracuja) und Blumennoten (Rose).
Im zweiten Teil wurden sechs besondere Terroir-Weine aus Frankreich sowie je einer aus Deutschland und Chile verkostet. Hier sollten die Kursteilnehmer nun versuchen, die kennengelernten sensorischen Eindrücke wiederzufinden und in Form eines Aromarads zu beschreiben. Auch hier wurden wieder entsprechende Handstücke, oftmals sogar von den Originallokalitäten, aus der eigenen sowie der Sammlung des Institutes für Geologie und Paläontologie der TU Clausthal vorgelegt.
Begonnen wurde mit einem prämierten Chardonnay aus dem Chablis („Coup de Coeur“ im Hachette 2010), der auf Böden in zum Teil kalkigen Mergeln des Kimmeridgiums gewachsen ist. Er zeigte erwartungsgemäß deutliche mineralische, „grüne“ und zitrusartige Aromen.
Es folgten zwei Weine, die bewusst einander gegenüber gestellt wurden: Der eine stammt aus dem Raum Dambach-la-Ville im Elsass (Dambach-Granit), der andere vom Kaiserstuhl bei Ihringen (basische miozäne Vulkanite). Die Lokalitäten liegen nur dreißig Kilometer Luftlinie auseinander und beide Weine wurden aus derselben Rebsorte gekeltert (Pinot noir bzw. Spätburgunder). Aufgrund des verschiedenen geologischen Untergrundes waren hier jedoch starke sensorische Unterschiede zu erkennen: Während der Franzose vor allem fruchtig-leicht daher kommt, finden sich im Spätburgunder insgesamt kräftigere Noten besonders auch von Kaffee und Schokolade. Neben dem Chemismus ist bei der Beurteilung aber auch zu bedenken, dass die dunklen Vulkanitböden sich im Sonnenschein sehr viel schneller erwärmen als die helleren Granitböden. Auch dies ist Teil des Terroirs.
Im Anschluss folgten zwei Bordeaux-Weine: ein Merlot/Cabernet Sauvignon (je 50 %) aus dem Médoc und ein Merlot/Cabernet Franc (85 % zu 15 %) aus der etwa 85 km südöstlichen gelegenen Appelation St. Emilion. Im Médoc am linken Gironde-Ufer herrscht ein stärker maritim beeinflusstes Klima und der Boden besteht aus einer engen Wechselfolge von fluviatilen Sanden, Tonlinsen und Kieslagen. Der Wein ist voll und schmeckt nach reifen Früchten, Schokolade und etwas Tabak. Die Ortschaft St. Emilion liegt weiter im Landesinneren und das Klima ist bereits etwas stärker kontinental geprägt. Der geologische Untergrund besteht aus Kalksteinen. Für diesen gibt es verschiedenen regionale Bezeichnungen: „Calcaire à Astéries“, „Pierre de Bordeaux“ oder auch „Calcaire de St. Emilion“. Der Wein ist hier noch etwas schwerer und vollfruchtiger mit Tönen von Johannisbeere, Brombeere, Lakritze und weißem Pfeffer. Der Wein, ein mehrfach prämierter Château Rochebelle Grand Cru 1996 (dreimal „Coup des Grand Crus“), war zugleich auch das Highlight dieses Seminares. Er wird nur vor Ort an Privatkunden verkauft und das Weingut produziert lediglich 12.000 Flaschen pro Jahr auf drei Hektar Anbaufläche. Die Rebstöcke sind inzwischen durchschnittlich 45 Jahre alt und der Ausbau erfolgt ausschließlich in neuen Holzfässern.
Es folgten zwei Weine aus dem nördlichen Corbières (Böden auf jurassischen Mergelkalken und eozänen Flusssedimenten) und dem Fitou (Böden auf paläozoischen Schiefern). Beim Vergleich der beiden Standortfaktoren zeigt sich, dass hier das Klima offenbar als dominanter Standortfaktor über den geologischen Gegebenheiten steht. Im Corbières wird durch den kalten Tramontana-Wind und häufigen Wassermangel ein Stress in den Trauben erzeugt, der den Weinbau zwar anspruchsvoll für den Winzer macht, jedoch zu ausgezeichneten kraftvollen und aromenreichen Weinen führt. Man sagt „der Wein muss kämpfen“ und bringt dadurch volle Früchte in hervorragender Qualität hervor. Der aus dem Fitou stammende Wein ist hingegen vom raueren Bergklima (bis 700 m) geprägt.
Als letzter europäischer Wein des Abends folgte ein Cuvée aus 60 % Grenache, 22 % Syrah und 28 % Cabernet Sauvignon. Er stammt ganz aus der Nähe der Ortschaft Les Baux-de-Provence, der namesgebenden Typlokalität des Aluminumerzes Bauxit. Der Wein wächst auf sehr steinigen, roten Böden in denen große Bauxit-Knollen mit eingelagerten Hämatit-Kügelchen vorkommen. Landläufig und halb scherzhaft werden die Weine der Region auch als „Aluminiumweine“ bezeichnet und tatsächlich finden sich im Glas durchaus mineralisch-metallische Nuancen.
Den Abschluss des Seminars, bereits kurz vor Mitternacht, bildete ein Carmenère/Cabernet Sauvignon aus dem chilenischen Maipo-Tal, südöstlich der Hauptstadt Santiago de Chile. Es ist die Region in der die ersten Weine in Chile überhaupt angebaut wurden. Die Böden sind eher karg und kaum 60 cm mächtig. Neben dem Abtragungsschutt der Anden-Vulkanite sind Kalke und Kiese eingeschwemmt worden. Das Klima ist durch die wechselnden Bergwinde und die hohe topografische Lage gekennzeichnet. Die Temperatur kann innerhalb eines Tagesdurchgangs um mehr als 20 °C schwanken. Der Wein zeigt sich tiefrot und kräftig-würzig im Geschmack. Durch die zum Teil zweijährige Lagerung in alten Eichenfässern ist er zudem reich an Tanninen und Holztönen.
Am Ende des Seminars zeigte sich, dass die Verknüpfung von Geologie und Weinkultur den Teilnehmern eine ganz neue Perspektive eröffnet hat. Kaum einer, der teilweise doch recht fachkundigen Hobby-Weinkenner, hatte sich im Vorfeld derart intensive Gedanken über den geologischen Untergrund gemacht. Didaktisch ansprechend konnten wir auch den erdgeschichtlichen Hintergrund vermitteln, der zu Bildung der Gesteine geführt hat. Es ist eben sehr viel einprägsamer, ein fossilreiches Stück Cyrenenmergel in den Händen zu halten, als nur ein Internet-Bild vom entsprechenden Bodenprofil zu sehen. Kommt dann noch ein schmackhafter Wein dazu – um so besser!
Da die Nachfrage am Seminar unerwartet groß war und in dem beschränkten, dafür aber sehr urigen Räumlichkeiten nur eine begrenzte Anzahl von Personen (samt Weinflaschen und Gesteinsproben) Platz fand, musste ein zweiter Termin angeboten werden. Ebenso wie bei vergangenen Kursen, z.B. zum Thema Bodenkunde und Trüffelsuche (siehe GMIT Nr. 45), zeigte sich auch hier, dass ungewöhnliche Wege zur geowissenschaftlichen Öffentlichkeitsarbeit oftmals ungeahnt positive Resonanz liefern. Vielleicht ein Denkanstoß an alle Leser?
Weitere Informationen zu dieser und anderen Veranstaltungen finden Sie unter http://jan-ilger.de und http://www.wein-und-stein.de/.
Autoren:
Jan-Michael Ilger (Clausthal-Zellerfeld)
Norbert Braun (Bad Gandersheim)
(Hinweis: Dieser Artikel erschien in gekürzter Form in den Geowissenschaftlichen Mitteilungen “GMIT” Nr. 48.)
